Ζύμωση III: Ξύδι | Το αστικό μου σπίτι

1
Ζύμωση III: Ξύδι |  Το αστικό μου σπίτι

Ζύμωση III: Ξύδι

Δημοσιεύτηκε στις 30 Νοεμβρίου 2018 από το wooddogs3 στο Βιβλία που αξίζει να διαβάσετε, μαγειρική, βρώσιμος εξωραϊσμός, ζύμωση, φρούτα, παραγωγή οικιακών τροφίμων, βασικά είδη κουζίνας, Χωρίς κατηγορία. Με ετικέτα: οξικό οξύ, βάκιλος Acetobacter, μαύρο σκόρδο, σταφύλι Concord, μαγείρεμα με ξύδι, σαμπούκο, ζύμωση, έγχυμα ξίδι, παρασκευή ξυδιού, Noma, ξύδι από κόκκινο κρασί, Αλάτι λιπαρών οξέων, Satin Nosrat.


Έγραψα για πρώτη φορά για το ξύδι κόκκινου κρασιού το 2009 και ενώ το φτιάχνω και το καταναλώνω σταθερά από τότε, δεν φαινόταν να υπάρχουν πολλά περισσότερα να πω γι ‚αυτό. Ο σύζυγός μου μου έκανε δώρο ένα υπέροχα δροσερό δρύινο βαρέλι 2 γαλονιών για να το κρατήσω μέσα, αλλά το ξύδι ήταν το ίδιο. Αλλά μετά ήρθε ο Οδηγός Noma για τη Ζύμωση, και αναρωτιέμαι γιατί ήμουν τόσο χωρίς φαντασία. Το κεφάλαιό τους για τα ξύδια έχει πολλές ενδιαφέρουσες ιδέες, αλλά αυτές που με ενθουσιάζουν περισσότερο είναι το «βαλσάμικο» σαμπούκου και το «βαλσάμικο» μαύρο σκόρδο. Υποψιάζομαι ότι θα καταλήξω να συνδυάσω και τα δύο, καθώς έχω ζύμωση κρασιού από σαμπούκο και οι νότες που μοιάζουν με λιμανάκι θα πρέπει να είναι τέλειο συμπλήρωμα στο βαθύ umami του μαύρου σκόρδου, και για ακόμη μεγαλύτερο βάθος θα χρησιμοποιήσω ξύδι από κόκκινο κρασί ξεκινήστε την οξική ζύμωση. Βασικά, εάν έχετε μια καλή γερή μητέρα ξυδιού, μπορείτε να ζυμώσετε οτιδήποτε ήπια αλκοολούχο σε ξίδι. Το acetobacter bacillus μετατρέπει την αιθανόλη σε οξικό οξύ παρουσία οξυγόνου, οπότε αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το δικό σας φρούτο, πρέπει πρώτα να το ζυμώσετε σε κρασί, αλλά αυτό είναι αρκετά εύκολο. Μόλις έχετε κρασί ή υδρόμελι ή σκληρό μηλίτη για ζύμωση σε ξίδι, μπορείτε να το κάνετε σε βάζα τετράγωνου τετράγωνου, με μια πετσέτα πιάτων δεμένη σφιχτά από πάνω για να επιτρέπεται η είσοδος οξυγόνου και να αποτρέπονται οι φτερωτοί επισκέπτες και να φτιάξετε διάφορα είδη ξυδιού σε ένα τετράγωνο πόδι του πάγκου χώρου. Ή αν έχετε πολλές ιδέες και ανεκτικό σύζυγο, μπορείτε να καταλάβετε όλες τις διαθέσιμες επιφάνειες. Απλώς βεβαιωθείτε ότι έχετε ένα σχέδιο για το τι να κάνετε με αυτό. Μπορείτε να μαγειρέψετε με αυτό όπως περιγράφεται λεπτομερώς στην ανάρτησή μου του 2009, και αν έχετε ακόμα πάρα πολύ, κάνει ένα δίκαιο μη αλκοολούχο ποτό ανακατωμένο σε ανθρακούχο νερό. Ανακατέψτε ένα σφηνάκι σε ένα ψηλό ποτήρι παγωμένο ανθρακούχο νερό, με κάποιο φυσικό ή τεχνητό γλυκαντικό. Μου αρέσει ένα σέικ κανέλας από πάνω. Αυτό δεν είναι παιδικό ποτό, και μόνο οι ενήλικες είναι πιθανό να το απολαύσουν, και όχι όλοι με κανέναν τρόπο. Μερικοί θα αντιπαθήσουν την αιχμηρή άκρη και μια δόση χυμού φρούτων ή λίγο μέλι μπορεί να τους αφαιρέσει την κατάρα. Αλλά όσοι από εμάς ήπιαμε το παλιό ρόφημα με ξύδι μηλίτη και μέλι μεγαλώνοντας γενικά απολαύσαμε τη γλυκόξινη γεύση και μας άρεσε αυτή η χρήση του ξιδιού.

Αυτό είναι ήδη γνωστό σε όλους, αλλά πρέπει να επαναλαμβάνεται περιστασιακά: μπορείτε επίσης να εμποτίσετε ξύδι με σχεδόν οτιδήποτε σας ταιριάζει. Το εστραγκόν είναι κλασικό, αλλά προτιμώ το θυμάρι εμποτισμένο σε ξύδι από κόκκινο κρασί, χρησιμοποιώντας περίπου ένα μεγάλο μάτσο θυμάρι ανά πίντα ξύδι. Τα γευστικά φρούτα είναι επίσης μια πιθανότητα. Να γνωρίζετε ότι το Acetobacter κάνει ένα πράγμα εξαιρετικά καλά, και αυτό είναι η μετατροπή της αιθανόλης σε οξικό οξύ. Εάν προσθέσετε οποιαδήποτε πηγή ζάχαρης που δεν έχει υποστεί ζύμωση απευθείας στη ζύμωση σας, θα παραμείνει ως ζάχαρη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτό το εφέ σκόπιμα για να φτιάξετε συναρπαστικά ημίγλυκα ή ξύδια agrodolce. Ένα που μου άρεσε ιδιαίτερα ήταν αφυδατώνοντας τα σταφύλια Concord από το κλήμα μου μέχρι να ζαρώσουν κάπως και να πλησιάσουν το στάδιο της σταφίδας, σκεπάζοντάς τα με ξύδι κόκκινου κρασιού, ανακατεύοντας με ένα μπλέντερ μέχρι να ψιλοκόψουν τα σταφύλια και μετά εγχύοντας το μείγμα για μερικές εβδομάδες. Τα κομμάτια των σταφυλιών στη συνέχεια στραγγίστηκαν και το ξύδι ήταν πλούσιο σε γεύση, ελάχιστα γλυκό και έφερε λίγη από τη μοναδική γεύση του σταφυλιού Concord. Ανυπομονώ να φτιάξω ξύδι ροδιού στο άμεσο μέλλον. Το ξύδι βατόμουρου θα ήταν μάλλον υπέροχο.

Μπορεί το ζωντανό ξύδι να συμβάλλει στο βίωμα και τη γενική υγεία σας και σίγουρα περιέχει τα αντιοξειδωτικά του αρχικού κρασιού με λίγο ή καθόλου αλκοόλ.

Αν ενδιαφέρεστε για γαστρονομικές χρήσεις για το ξύδι σας, θα απολαύσετε το Samin Nosrat Αλάτι Λίπος Οξύ Θερμότητα. Η ενότητα για το οξύ στη μαγειρική είναι ανεκτίμητη και θα σας οδηγήσει να αναλύσετε τα τρόφιμα που είναι πολύ βαριά στη γλώσσα και να συνειδητοποιήσετε ότι λίγο οξύ θα μπορούσε να τα έχει προκαλέσει νοστιμιά. Το Canal House φτιάχνει και χρησιμοποιεί πολύ ξύδι στη μαγειρική του, και μπορείτε να βρείτε μερικές συνταγές και ένα καλό άρθρο για την παρασκευή ξιδιού εδώ.

Το ξύδι «μητέρα» είναι ένα εξαιρετικό παράδειγμα α ΣΚΟΜΠΥ ή pellicle, μια συμβιωτική αποικία βακτηρίων και ζυμομυκήτων που δημιουργούν μια μήτρα και συνεχίζουν να αναπαράγονται όσο έχουν τροφή. Φτιάχνουν έντονα ξύδι, κομπούχα, νερό ή κεφίρ γάλακτος ή άλλα πράγματα ανάλογα με τους συγκεκριμένους μικροοργανισμούς. Μπορείτε να δείτε καλά τη μάνα ξίδι σε αυτό το δανεικό πλάνο:

Η μητέρα σας είναι πολύ ευέλικτη και μπορεί να φτιάξει ξύδι από οτιδήποτε αλκοολούχο, αρκεί η απόδειξη να μην είναι πολύ υψηλή. Να γνωρίζετε ότι μια μητέρα που σχηματίζεται σε κόκκινο κρασί θα φέρει κόκκινη χρωστική ουσία για αρκετή ώρα και αν τη βάλετε σε λευκό κρασί ή σκληρό μηλίτη θα έχετε ροδοξύδι. Οι μητέρες μοιάζουν λίγο με πλακούντες:

Εάν έχετε ένα υγιές, τίθεται πάντα το ερώτημα τι να κάνετε με τα «κουτάβια» ή τα νέα στρώματα της μητέρας που σχηματίζονται συνεχώς. Μερικοί άνθρωποι τα τρώνε, αλλά μετά κάποιοι τρώνε τους δικούς τους πλακούντες. Δεν υπονοείται καμία κρίση, αλλά δεν θα έτρωγα κανένα από τα δύο. Αν οι φίλοι σας δεν θέλουν, βάλτε το στο κομπόστ ή θάψτε το στον κήπο ή οτιδήποτε σας κάνει να νιώθετε εντάξει για να το αφήσετε.

Schreibe einen Kommentar