Fermentation II: Μαύρο σκόρδο και άλλα καλούδια

1
Fermentation II: Μαύρο σκόρδο και άλλα καλούδια

Η χθεσινή ανάρτηση αφορούσε ένα πραγματικά αξιόλογο βιβλίο μαγειρικής, τον Οδηγό Noma για τη Ζύμωση. Σήμερα θα μιλήσω για ένα είδος ενζυματικής αντίδρασης σε υψηλή θερμοκρασία, την παρασκευή μαύρου σκόρδου και άλλων μαυρισμένων καλούδια. Μιλώντας σωστά, αυτή είναι μια αντίδραση Maillard και όχι μια ζύμωση, αλλά ας μην κουβεντιάζουμε όταν το αποτέλεσμα είναι τόσο νόστιμο.

Αυτά τα προϊόντα πρέπει να γίνονται σε θερμοκρασία 140-150 μοίρες. Αυτό είναι δύσκολο να επιτευχθεί χωρίς έναν ειδικά κατασκευασμένο θάλαμο, αν και παρατηρώ με ενδιαφέρον ότι μια οικιακή συσκευή που έχει κατασκευαστεί ειδικά για την παρασκευή μαύρου σκόρδου είναι διαθέσιμη στο Amazon. Προτείνεται μια χύτρα ρυζιού σε λειτουργία „διατήρηση ζεστής“, αλλά η δική μου σβήνει αυτόματα. Δοκιμάζω το μεγάλο μου σκάφος στη ρύθμιση „διατήρηση ζεστού“ και το καπάκι ράγισε για να κρατήσει τη θερμοκρασία χαμηλότερη. Αλλά η διαδικασία διαρκεί εβδομάδες, οπότε αγόρασα και λίγο έτοιμο μαύρο σκόρδο έτοιμο για χρήση. Αν προτιμήσετε αυτό το cheat, έχετε την επιλογή να πάρετε το ασιατικό είδος που είναι μια τεράστια σκελίδα σκόρδου περίπου μια ίντσα, όπως φαίνεται παραπάνω, αλλά αν αγοράσετε από Μαύρο σκόρδο Βόρεια Αμερική μπορείτε να το αγοράσετε ξεφλουδισμένο αρκετά οικονομικά ή (η επιλογή μου) μπορείτε να αγοράσετε 1,5 κιλό χωρίς φλούδα και να έχετε τις φλούδες διαθέσιμες για να το βάλετε σε ζωμό κοτόπουλου που σιγοβράζει, δίνοντάς του υπέροχο βάθος. Πωλείται επίσης σε μικροσκοπικά πακέτα σε πολλά παντοπωλεία, αλλά δεν συνιστώ αυτήν τη μορφή. Είναι συχνά στεγνό και δυσάρεστο από τη στιγμή που το παίρνετε, ενώ θα πρέπει να είναι υγρό, μαστιχωτό και να έχει την πολυπλοκότητα του καλού βαλσαμικού ξιδιού με διαφορετική γεύση.

Όσο για τη χρήση του, μια από τις αγαπημένες μου απλές χρήσεις είναι να χτυπήσω δύο τεράστιες μονές σκελίδες ή 5 έως 6 κανονικές σκελίδες μαύρο σκόρδο σε ένα λείο πολτό σε ένα γουδί και γουδοχέρι με λίγο αλάτι, και στη συνέχεια να χτυπήσω μέσα 2 κουταλιές της σούπας κρύο βούτυρο και ένα κουταλάκι του γλυκού πολύ καλό ξύδι βαλσάμικο (τίποτα από το μπακάλικο.) Χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια λεία πάστα σαν μους και μετά χρησιμοποιούμε το για να βάλουμε μπριζόλες, να το απλώνουμε στο ψωμί ή να το ρίχνουμε με λίγα ζυμαρικά. Το να φτιάξεις την παραδεισένια σάλτσα παραπάνω είναι λίγο πιο περίπλοκο. Φτιάξτε την πάστα βουτύρου μαύρου σκόρδου όπως περιγράφεται. Αφού ψήσετε στο τηγάνι λίγη ωραία μπριζόλα, ενώ η μπριζόλα ξεκουράζεται, ξεφλουδίστε το τηγάνι με νερό ή κόκκινο κρασί, βράστε τα υγρά δυνατά, προσθέστε ένα κύβο μοσχαρίσιο γλάσο από την κατάψυξη και όταν λιώσει το γλάσο, προσθέστε το μαύρο. πάστα σκόρδου και ανακατεύουμε καλά. Προσθέστε λίγο νερό για να αραιώσει η σάλτσα στην επιθυμητή σύσταση, δοκιμάστε το αλάτι, κόψτε τη μπριζόλα και περιχύστε με τη σάλτσα τις φέτες. Αυτή η ποσότητα πάστας μαύρου σκόρδου είναι αρκετή για δύο άτομα. Η συνταγή είναι πολύ προσαρμόσιμη και διπλασιάζεται εύκολα. Είναι πλούσιο και κρεατικό, γεμάτο umami και ενισχύει ό,τι αγγίζει. Πασπαλίστε το με λίγο επιπλέον βούτυρο αν το θέλετε ακόμα πιο πλούσιο. Κάνει επίσης υπέροχα πράγματα για τα συνηθισμένα μανιτάρια cremini του σούπερ μάρκετ, και ακόμα καλύτερα πράγματα για πιο γευστικά μανιτάρια όπως το shitakes. Περιττό να πούμε ότι φτιάξτε μοσχαρίσιο γλάσο αν δεν το έχετε και μην σκεφτείτε καν να χρησιμοποιήσετε έναν κύβο boullion. Ή τρίψτε τις σκελίδες σκόρδου χωρίς να προσθέσετε τα υπόλοιπα υλικά και βάλτε τις σε βινεγκρέτ.

Παραπάνω, πολλές σκελίδες μαύρου σκόρδου κανονικού μεγέθους κοπανίστηκαν και αναμίχθηκαν χονδρικά σε μισό φλιτζάνι βινεγκρέτ κόκκινου κρασιού και απλώθηκαν με κουτάλι πάνω από κρύα μπριζόλα κομμένη σε φέτες, αβοκάντο σε φέτες και σαλάτα. Αυτό μπορεί να ακούγεται υπερβολικό, αλλά η γεύση του μαύρου σκόρδου είναι απαλή και εκπληκτικά χαμηλών τόνων και χρειάζεστε πολλά όταν είναι το κύριο άρωμα.

Ήμουν μάλλον ξαφνιασμένος όταν ανακάλυψα ότι όλα τα είδη των θαυματουργών οφελών για την υγεία αποδίδονται στο μαύρο σκόρδο, σε βαθμό που πωλείται σε κάψουλες για άτομα που θέλουν να το πάρουν πιο άνετα. Το ότι οτιδήποτε τόσο κρεατικό και νόστιμο όσο το μαύρο σκόρδο πρέπει να αλεσθεί και να μπει σε κάψουλες είναι περίεργο για μένα, σαν να παίρνεις μπριζόλα σε κάψουλες, αλλά ταιριάζει στον εαυτό σου.

Παρεμπιπτόντως, αν καλλιεργείτε πολύ σκόρδο και δυσκολεύεστε να το αποθηκεύσετε κατά τη διάρκεια του χειμώνα, ίσως αξίζει να φτιάξετε ένα θάλαμο για να μπορείτε να φτιάξετε μαύρο σκόρδο σε ποσότητα. Θα φανταζόμουν ότι θα μπορούσε να πωληθεί αρκετά κερδοφόρα στις αγορές αγροτών, αφού σχεδόν ποτέ δεν το βλέπω σε αυτούς τους χώρους. Ωστόσο, δεν είμαι αρκετά βολικός για να σας πω πώς να φτιάξετε έναν θάλαμο 140 μοιρών χωρίς να κάψετε το σπίτι σας. Γνωρίστε τους περιορισμούς σας.

Το «άλλα καλούδια» αναφέρεται στο γεγονός ότι η ίδια διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να μαυρίσουν κάποια άλλα τρόφιμα, με διαφορετικά αποτελέσματα. Χρησιμοποιήστε τους ανθρώπους της Noma ως οδηγό σας εάν θέλετε να το δοκιμάσετε, καθώς πειραματίζομαι με αυτό αλλά τα προϊόντα μου δεν είναι ακόμα έτοιμα. Οι περιγραφές τους για μήλα που μαυρίστηκαν στον θάλαμο ζύμωσης, μετά αφυδατώθηκαν μέχρι να μασηθούν, μετά επικαλυμμένα με πολύ μαύρη σοκολάτα, ακούγονται λαχταριστές. Μαυρίζω μερικά κυδώνια, και θα επανέλθω αν το αποτέλεσμα αξίζει τον κόπο.

Schreibe einen Kommentar