Fermentation IV: The Wine at Your Table.

0
Fermentation IV: The Wine at Your Table.

Τις προηγούμενες δεκαετίες της ενηλικίωσής μου, είχα ελάχιστα ή καθόλου ενδιαφέρον για την οινοποίηση, επειδή μου αρέσουν τα καλά κόκκινα κρασιά και υποψιαζόμουν ότι θα κόστιζε άφθονο να φτιάξω κρασί στο σπίτι και δεν θα έδινε εξαιρετικό αποτέλεσμα επειδή δεν έχω το δικαίωμα εγκαταστάσεις για τη γήρανση. Όμως, τον τελευταίο χρόνο άρχισα να ζυμώνω κρασιά με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ, υδρόμελα και σιζέρ που προορίζονταν να καταναλωθούν μέσα στον πρώτο χρόνο τους. Δεν είναι φτιαγμένα για να τα ανακατεύουμε, αλλά για να τα πιέζουμε πρόχειρα και με άμεση ευχαρίστηση. Φτιάχνονται τόσο πρόχειρα όσο καταναλώνονται, χωρίς όλη την κουραστική αποστείρωση, μέτρηση και ανησυχία που τόσο συχνά μειώνει τη διασκέδαση της ζυθοποιίας στο σπίτι.

Η Βίβλος μου για ζύμωση για διασκέδαση είναι η απολαυστική Κάντε το Mead σαν Βίκινγκ, του Jerome Zimmerman. Είναι μια διασκεδαστική ανάγνωση και προσφέρει μερικές σαφείς συνταγές και πολλές γενικές πληροφορίες και τη διαβεβαίωση ότι οι μακρινοί σας πρόγονοι το έκαναν αυτό χωρίς να κάνουν πολλά γι ‚αυτό, όπως μπορείτε και εσείς. Μην επενδύετε σε πολύ εξοπλισμό αποστείρωσης γιατί ο καθαρισμός με σαπούνι και νερό είναι καλός. Μην ανησυχείτε για τις ακριβείς συνταγές γιατί είναι μέρος της διασκέδασης να δοκιμάζετε κάτι διαφορετικό κάθε φορά. Δεν θα δώσω καμία ρητή οδηγία εδώ, απλώς μια γενική ιδέα για το τι κάνω, γιατί αν είστε έμπειρος ζυμωτής θα είστε εξοικειωμένοι με αυτές τις αρχές και αν δεν είστε χρειάζεστε το βιβλίο.

Ο εξοπλισμός για να ξεκινήσετε είναι το βιβλίο του κ. Zimmerman, μερικοί πλαστικοί κουβάδες παρασκευής 2 γαλονιών και κλειδαριές ζύμωσης, ένας πλαστικός σωλήνας μήκους 6 ποδιών περίπου για σιφώνισμα, μερικά καθαρά μπουκάλια γαλονιού για το τελικό κρασί και συστατικά. Η ζάχαρη, το μέλι ή ο χυμός φρούτων παρέχουν την τροφή για τη μαγιά. Ένα πακέτο εμπορικής μαγιάς κρασιού σας κάνει να ξεκινήσετε καλά, αν και η άγρια ​​μαγιά δεν είναι τόσο δύσκολη στη χρήση. Προσωπικά, δεν ασχολούμαι με τον εξοπλισμό που σας επιτρέπει να υπολογίσετε με ακρίβεια το τελικό επίπεδο αλκοόλ σας. Βασίζομαι στις ακόλουθες γενικές αναλογίες: ένα κιλό μέλι ή περίπου 1,5 κιλό ζάχαρη ανά γαλόνι νερού ζυμώνεται σε 4,5 ή 5% αλκοόλ. Διπλασιάστε το γλυκαντικό ανά γαλόνι και καταλήγει σε περίπου 10%. Μόλις φτάσετε στο τριπλό γλυκαντικό ανά γαλόνι, η μαγιά σας είναι πιθανό να σκοτωθεί κάποια στιγμή και να σας αφήσει υπολειμματική ζάχαρη, εκτός αν χρησιμοποιήσατε μαγιά σαμπάνιας, η οποία ανέχεται πολύ αλκοόλ. Αλλά τότε το ποτό σας είναι «πιο ζεστό» και υψηλότερο αλκοόλ από ό,τι ψάχνω. Το τετραπλό γλυκαντικό κατά τη γνώμη μου θα σας αφήσει με σιρόπι, αν και μερικοί λατρεύουν το αποτέλεσμα. Ο χυμός μήλου θα ζυμωθεί σε περίπου 4% αλκοόλ, περισσότερο εάν προσθέσετε γλυκαντικό ή πιο γλυκούς χυμούς. Ως επί το πλείστον, σκοπεύω να τελειώσω με περίπου 7,5% αλκοόλ, 10% στο απόλυτο μέγιστο.

Η γεύση εξαρτάται από το τι έχετε διάθεση. Μην φοβάστε να πειραματιστείτε. Ένα από τα αγαπημένα μου κρασιά στα τέλη του καλοκαιριού φτιάχτηκε με το χυμό τριών πεπονιών και την προσθήκη του χυμού σε ένα γαλόνι χυμού μήλου, μαζί με μισό κιλό ζάχαρη διαλυμένη σε 3 φλιτζάνια νερό. Ένα άλλο αξιοσημείωτο κρασί παρασκευάστηκε με μια ντουζίνα φραγκοσυκιά, το χυμό δύο πορτοκαλιών αίματος και ένα γαλόνι νερό ζαχαρούχο μέλι και ζάχαρη σε ίσα μέρη, με ένα από τα μισά στυμμένα πορτοκαλιού αίματος να ρίχνονται για να ζυμωθούν στο υγρό για το δύο πρώτες εβδομάδες. Τα φραγκόσυκα έχουν λίγη γεύση αλλά εξαιρετικό χρώμα, και αυτό το κρασί, το οποίο φαίνεται πάνω και στην εικόνα στην κορυφή αυτής της ανάρτησης, είναι ένα από τα αγαπημένα μου. Μέχρι στιγμής έχω χρησιμοποιήσει χυμό από το δικό μου αμπέλι, χυμό φραγκοστάφυλου, χυμό αρώνια, χυμό βατόμουρου και χυμό σκούρο κεράσι. Προτιμώ πάντα το μέλι ως γλυκαντικό, αλλά κάποιοι δεν νοιάζονται για τον γήινο τόνο του, οπότε η ζάχαρη είναι πιο εύκολη σε ορισμένους ουρανίσκους.

Το cyzer με μήλο-φράουλα, που φαίνεται παραπάνω, είναι μια άλλη αγαπημένη έκπληξη με μια λεπτή νότα φράουλας που προσφέρει λεπτή, νόστιμη γουλιά.

Το υδρόμελο φραγκοστάφυλου είναι μοσχομυριστικό στον ουρανίσκο.

Παρόλο που μπορεί να φτιάξω παρτίδες 5 γαλονιών από πράγματα που βγήκαν καλά, αν μπορώ να προμηθευτώ τα υλικά, ξεκινάω πάντα με ένα γαλόνι και μισό γαλόνι, το οποίο χωράει όμορφα σε έναν κάδο ζύμωσης 2 γαλονιών. Φτιάξτε το μείγμα της επιλογής σας, βάλτε το σε έναν καθαρό κουβά, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε μια κλειδαριά ζύμωσης. Βεβαιωθείτε ότι έχετε βάλει υγρό στην κλειδαριά στο σωστό επίπεδο. Χρησιμοποιώ βότκα αντί για νερό στην κλειδαριά ζύμωσης, για να βεβαιωθώ ότι δεν περνούν ατρόμητες μύγες φρούτων και μετατρέπουν το κρασί σε ξύδι. Στη συνέχεια, περιμένετε τουλάχιστον τρεις εβδομάδες. Μερικές φορές θα ακούσετε τον μούστο να κάνει εκπληκτικούς θορύβους και όταν αρχίσει να ζυμώνει ενεργά το κλείδωμα ζύμωσης θα κάνει έναν ελκυστικό ήχο γουργουρίσματος. Μετά από 3 έως 4 εβδομάδες, ανοίξτε τον κάδο, φροντίζοντας να μην τον ανακινήσετε και να διαταράξετε το ίζημα και αφαιρέστε το υγρό από τη μαγιά και τα άλλα ιζήματα σε δεύτερο καθαρό κουβά. Καλύψτε το, βάλτε μια κλειδαριά ζύμωσης και αφήστε το να καθίσει για άλλες 3 με 4 εβδομάδες. Αφαιρέστε ξανά το κρασί ή το υδρόμελι ή το σιφόνι από το ίζημα, αυτή τη φορά βάζοντάς το σε ένα μπουκάλι γαλόνι και βάλτε οποιοδήποτε από αυτά δεν χωράει σε καθαρά μπουκάλια κρασιού ή σε βάζα κονσερβοποίησης. Φυσικά θα μπορούσατε να τα βάλετε όλα σε μπουκάλια, αλλά προτιμώ να αποφεύγω τη φασαρία του καθαρισμού και της αποθήκευσης όλων αυτών των μπουκαλιών. Σε αυτό το σημείο, γευτείτε το. Γενικά θα ζυμωθεί στεγνό και πολλά μείγματα φρούτων έχουν καλύτερη γεύση όταν προστεθεί ξανά λίγη γλυκύτητα. Αν νιώσω ότι θέλει λίγη γλύκα, γλυκαίνω πολύ προσεκτικά με καθαρή υγρή σουκραλόζη, ανακατεύοντας και δοκιμάζοντας μετά από κάθε σταγόνα για να μην το παρακάνω. Εάν προτιμάτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ζάχαρη, αλλά να θυμάστε ότι πρέπει να φυλάσσεται στο ψυγείο μετά από αυτό, και ακόμα κι έτσι, η μαγιά θα ζυμώσει σιγά σιγά την πρόσθετη ζάχαρη και θα δημιουργήσει πίεση μέσα στο μπουκάλι που μπορεί να οδηγήσει σε μια μικρή αλλά ακατάστατη έκρηξη.

Μπορείτε να φιλτράρετε επανειλημμένα εάν θέλετε ένα λαμπερό καθαρό προϊόν, αλλά πιστεύω ότι χάνετε τη γεύση στη διαδικασία και εγώ γενικά όχι.

Φυλάσσετε στο ψυγείο. Συχνά αυτές οι ζυμώσεις έχουν καλύτερη γεύση κρύου και αν θέλετε να τις πιείτε σε θερμοκρασία δωματίου, απλώς βγάλτε τις από το ψυγείο μια ώρα πριν τις θέλετε. Δεν έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε οινόπνευμα για τη συντήρησή τους, και έτσι η ψυχρή αποθήκευση εξυπηρετεί αυτή τη λειτουργία. Σχεδιάστε να τα πιείτε μέσα σε λίγους μήνες. Έχω φτιάξει αλκοολούχα μέταλλα που κράτησα για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, και σίγουρα βελτιώθηκαν με τη διατήρηση, αλλά εάν η περιεκτικότητα σε αλκοόλ είναι χαμηλή, δεν είναι πιθανό να διατηρηθούν σε καλή κατάσταση.

Εάν αρχίσετε πραγματικά να απολαμβάνετε τον εαυτό σας και θέλετε να γίνετε πιο άγριοι, θα θέλετε να αποκτήσετε το The Wildcrafting Brewer του Pascal Bauder, στο οποίο χρησιμοποιούνται άγρια ​​​​υλικά και άγριες μαγιές για την παραγωγή ποτών που είναι η ουσία ενός συγκεκριμένου κομμάτι γης σε μια συγκεκριμένη στιγμή.

Schreibe einen Kommentar