Fermentation VI: Lacto-fermentation | Το αστικό μου σπίτι

2
Fermentation VI: Lacto-fermentation |  Το αστικό μου σπίτι

Fermentation VI: Lacto-fermentation

Δημοσιεύτηκε στις 31 Δεκεμβρίου 2018 από τον wooddogs3 στο Βιβλία που αξίζει να διαβαστούν, μαγείρεμα, ζύμωση, παραγωγή οικιακών τροφίμων, βασικά είδη κουζίνας, μανιτάρια, κονσέρβες, αστική κατοικία. Με ετικέτα: βρώσιμα μανιτάρια, γαλακτοζύμωση, βάρη τουρσί, The Noma Guide to Fermentation.

Δεν μπορώ να πω αρκετά για το πώς The Noma Guide to Fermentation ζωντανεύει τα πειράματά μου στην κουζίνα, αλλά ήμουν αρκετά σίγουρος ότι δεν θα με ενδιέφερε πολύ η συνηθισμένη γαλακτοζύμωση. Όλα τα τουρσιά που έχουν υποστεί ζύμωση και το ξινολάχανο παρασκευάζονται με αυτή τη μέθοδο, και με εξαίρεση το kimchi δεν έχω πάρει ποτέ κανένα από αυτά. Αλλά μετά αγόρασα μερικά κιλά βιολογικά μανιτάρια κρεμίνι επειδή ήταν σε προσφορά φθηνά και είμαι κορόιδο για παζάρια, και έπρεπε να βρω κάτι να κάνω με αυτά. Δοκίμασα να τα κόψω σε φέτες, ρίχνοντας το 4% του βάρους τους σε αλάτι και συσκευάζοντάς τα σε βάζα τετράγωνου λίτρου κάτω από βάρη τουρσί. Τα άφησα στην άκρη χαλαρά σκεπασμένα, και όταν τους έδωσα προσοχή μια εβδομάδα αργότερα, τα μανιτάρια είχαν συρρικνωθεί στο μισό και τα βάζα είχαν γεμίσει με υγρό. Μύρισα το περιεχόμενο και έμεινα έκπληκτος με το έντονο άρωμα μανιταριού. Δοκίμασα το υγρό και ήταν αλμυρό και είχε γεμάτη γεύση μανιταριού. Άρχισα λοιπόν να πειραματίζομαι.

Αυτή η σούπα περιέχει επίσης άλλα πρόσφατα και παλαιότερα πειράματα. Αν κάτι θέλω να κάνουν οι αναγνώστες του blog μου, είναι να παίξουν με το φαγητό τους. Γεύση, και αν τα γούστα πάνε καλά μεταξύ τους, δεν έχει σημασία αν έχετε δει ποτέ μια συνταγή παρόμοια. Η γεύση των μανιταριών και του μαύρου σκόρδου φαίνεται να είναι φτιαγμένα το ένα για το άλλο και ήθελα να δοκιμάσω τον συνδυασμό. Βάζω περίπου ένα φλιτζάνι αποξηραμένες φέτες πορτσίνι σε ζεστό νερό να μουλιάσουν. Όσο μουσκεύανε, ξεκίνησα το μαγείρεμα με δύο σκελίδες φρέσκο ​​σκόρδο ψιλοκομμένες και οκτώ καθαρισμένες σκελίδες μαύρο σκόρδο ψιλοκομμένες πολύ χοντροκομμένες. Έλιωσα μερικές κουταλιές της σούπας βούτυρο σε μια κατσαρόλα και πρόσθεσα τα δύο είδη σκόρδου και τρεις φέτες μπέικον κομμένες σε φέτες πλάτους 1/4″. Σοτάρωσα αυτά τα υλικά σιγά-σιγά σε μέτρια φωτιά μέχρι να ψηθεί το φρέσκο ​​σκόρδο αλλά να μην πάρει ακόμη χρώμα, και πρόσθεσα ένα τέταρτο πολύ καλό ζωμό κοτόπουλου, τα μουλιασμένα πορτσίνια και το στραγγισμένο νερό τους, μισό φλιτζάνι από τα ζυμωμένα κρεμίνι και τα υγρά τους, και μια κουταλιά της σούπας ξηρό σέρι και δύο κουταλάκια του γλυκού σάλτσα ψαριού Red Boat. Αυτό το μείγμα φέρθηκε σε αργό βρασμό και σιγοβράστηκε για 20 λεπτά. Εν τω μεταξύ, ξεφλούδισα άλλες οκτώ σκελίδες μαύρο σκόρδο και τις έτριψα σε μια λεία πάστα με μια καλή πρέζα αλάτι. Όταν γίνει λείο, έριξα μια κουταλιά της σούπας ζυμωμένο υγρό μανιταριών, μια κουταλιά της σούπας βρασμένη κομπούχα και μια κουταλιά της σούπας ξύδι από κόκκινο κρασί. Όταν σερβιρίστηκε η σούπα, έβαζε μια καλή κούκλα από αυτή την πάστα σε κάθε μπολ, για να ανακατευτεί από το δείπνο. Φυσικά, θα μπορούσατε απλώς να το προσθέσετε στη σούπα της κατσαρόλας, αλλά η ευχαρίστηση να μυρίσετε το πλούσιο, περίπλοκο άρωμα καθώς η πάστα λιώνει στη σούπα θα χαθεί σε όλους εκτός από τον μάγειρα.

Λάβετε υπόψη ότι η γαλακτοζύμωση διατηρεί την τροφή μόνο μέχρι ένα σημείο. Μετά από μια εβδομάδα ζύμωσης στον πάγκο, ο χυμός cremini είναι σε κορυφαία γεύση κατά τη γνώμη μου. Εάν αφεθεί σε θερμοκρασία δωματίου, μπορεί να συνεχίσει να αναπτύσσει μούχλα χωρίς γεύσεις. Στην κουζίνα μου, στο σημείο της μιας εβδομάδας μπαίνει στο ψυγείο.

Για γαλακτοζύμωση χρησιμοποιώ πάντα βαζάκια με πλατύ στόμα τεταρτημορίου. Υπάρχουν υπέροχα σκεύη φτιαγμένα ειδικά για το σκοπό αυτό, αλλά δεν θέλω τόσο πολύ από κανένα προϊόν, οπότε κολλάω με τα βάζα μου. Τα καλά βάρη τουρσί θα απλοποιήσουν τη γαλακτοζύμωση και θα βοηθήσουν στην πρόληψη της μούχλας. Τα καλά βάρη είναι γυάλινα, συμπαγή και βαριά, λεία στο κάτω μέρος και έχουν λαβή από πάνω για να μπορείτε να τα πιάσετε. Τα φθηνότερα βάρη είναι συχνά κούφια στο κάτω μέρος, δημιουργώντας έναν εναέριο χώρο που προκαλεί μούχλα και δεν είναι αρκετά βαριά για να κρατήσουν τα λαχανικά που ζυμώνονται βυθισμένα. Τα καλά μπορούν να αγοραστούν εδώ ή από άλλες πηγές. Έχω ένα τουρσί πεταμένο στο χέρι που μου αρέσει και έχω χρησιμοποιήσει λείες στρογγυλεμένες πέτρες του σωστού μεγέθους αφού τις βάλω στο πλυντήριο πιάτων. Αυτό το τελευταίο είναι αντιεπιστημονικό και πιθανώς ανθυγιεινό, αλλά στοιχηματίζω ότι το έκαναν και οι πρόγονοί μας.

Schreibe einen Kommentar