Fermentation VII: Umami Sauce | Το αστικό μου σπίτι

0
Fermentation VII: Umami Sauce |  Το αστικό μου σπίτι

Fermentation VII: Σάλτσα Umami

Δημοσιεύτηκε 1 Ιανουαρίου 2019 από wooddogs3 στο μαγείρεμα, ζύμωση, παραγωγή οικιακής τροφής, συνταγή, Χωρίς κατηγοριοποίηση, αστική κατοικία. Με ετικέτα: μαύρο σκόρδο, ζύμωση, γαλακτοζύμωση, ξύδι από κόκκινο κρασί.

Στην αρχή της χρονιάς μου αρέσει να αναπολώ τι λειτούργησε πέρυσι και τι είναι ακόμα μαζί μου. Η κύρια κατηγορία των πειραμάτων μου αυτό το φθινόπωρο και τον χειμώνα ήταν η ζύμωση και αυτή η πλούσια πάστα από σκούρα σάλτσα κρέατος που ενσωματώνει πολλαπλά ζυμωμένα συστατικά είναι ένας από τους ξεκάθαρους νικητές. Προσπαθώ να κρατάω μερικά στο ψυγείο πάντα γιατί είναι πολύ χρήσιμα πράγματα.

Το θεμέλιο είναι μαύρο σκόρδο. Έχω αρχίσει να αγαπώ το μαύρο σκόρδο με παθιασμένη ένταση, και έπρεπε επίσης να παραδεχτώ με λύπη ότι η δική μου σπιτική εκδοχή δεν είναι τόσο καλή όσο αυτή που μπορώ να πάρω στο εμπόριο. Νομίζω ότι η διαφορά είναι η ομοιόμορφη θερμότητα που μπορεί να διατηρηθεί σε έναν εμπορικό θάλαμο ζύμωσης, και μια στημένη κουζίνα ρυζιού ή μια αργή κουζίνα απλά δεν λειτουργεί το ίδιο καλά. Μια μέρα, αναμφίβολα, θα βρω έναν ασφαλή τρόπο να φτιάξω έναν θάλαμο ζύμωσης που να κρατά 140°. Εν τω μεταξύ, το αγοράζω από τις πηγές που αναφέρονται στην ανάρτησή μου για το μαύρο σκορδάκι.

Για να φτιάξετε την πάστα της σάλτσας, ρίξτε τρεις από τις μεγάλες κορεάτικες σκελίδες σκόρδου ή τις ξεφλουδισμένες σκελίδες από ένα κεφάλι κανονικού μαύρου σκόρδου με μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι σε ένα γουδί και γουδοχέρι. Αυτό προϋποθέτει ότι έχετε ένα από τα μεγάλα ταϊλανδέζικα που προορίζονται για συστατικά, όχι τα μικροσκοπικά πράγματα που προορίζονται για μπαχαρικά. Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να γίνει λεία η πάστα. Ρίξτε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, λάδι αβοκάντο ή ελαιόλαδο. Όταν ενσωματωθεί ομαλά, ρίξτε μια-δυο κουταλιές της σούπας μανιτάρια κρέμινι που έχουν υποστεί γαλακτική ζύμωση και το χυμό τους (διαβάστε περισσότερα εδώ.) Όταν η πάστα γίνει ξανά λεία, ανακατέψτε με μια σάλτσα ψαριού κολατούρα ή Red Boat (εγώ χρησιμοποιώ t κουταλάκια του γλυκού,) μια κουταλιά της σούπας ξύδι από καλό κόκκινο κρασί και μια κουταλιά της σούπας από το δικό σας καλύτερο ξύδι τύπου βαλσάμικο (εγώ χρησιμοποιώ το ξύδι μου Concord-must) ή βαλσάμικο του εμπορίου υψηλής ποιότητας (χωρίς πράγματα στο μπακάλικο.) Γεύση για αλάτι και για ισορροπία οξέος και ρυθμίστε όπως χρειάζεται. Μπορείτε να διπλασιάσετε ή να τριπλασιάσετε τη συνταγή αρκεί το γουδί σας να είναι αρκετά μεγάλο.

Τώρα έχετε μια σειρά από δυνατότητες. Η πάστα μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει, φροντίζοντας να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου εάν χρησιμοποιήσατε βούτυρο και μπορεί να ανακατευτεί σε σούπα ή αυγά ή να απλωθεί σε βουτυρωμένο τοστ ή ψητή πολέντα για μια νόστιμη πλευρά. Μια κουταλιά προσδίδει διάκριση σε μια κούπα με ζεστό ζωμό. Λίγες κουταλιές είναι πολύ καλά ριχμένες στα χόρτα την τελευταία στιγμή του μαγειρέματος. Απλά μην το φοβάσαι. Οι γεύσεις είναι πλούσιες αλλά εκπληκτικά υποτιμημένες. Διατηρείται στο ψυγείο για τουλάχιστον μια εβδομάδα αν σκεπάζεται καλά.

Μπορεί να αραιωθεί σε πιο υφή σαν σάλτσα με λίγο ζωμό ή λίγο περισσότερο λάδι και να περιχυθεί πάνω από ζεστό ή κρύο κρέας σε φέτες.

Η αγαπημένη μου επεξεργασία είναι, όταν χτυπάτε το βούτυρο, να συνεχίζετε να χτυπάτε περισσότερες, έως και τέσσερις ή πέντε κουταλιές της σούπας αντί για μία. Αν χτυπήσετε αρκετά, δημιουργείται μια λεία μους, στην οποία μπορούν να ανακατευτούν τα υπόλοιπα υλικά. Είναι υπέροχο σαν βούτυρο μπριζόλας, υπέροχο σε ζυμωτό ψωμί, υπέροχο αλειμμένο σε μια χοντρή φέτα τυριού Manchego, και μπορώ εύκολα να το φανταστώ στριμωγμένο σε ένα πιάτο με ζεστές γαρίδες στη σχάρα. Νομίζω ότι θα ήταν υπέροχο ως επικάλυψη για ψητό σολομό και μπορώ να φανταστώ ότι δίνει μια βαθιά γεύση κρέατος σε ψητά ή ψητά λαχανικά.

Έχει γίνει ένα από τα πράγματα που πρέπει να έχω γύρω μου, και πάντα ενθουσιάζομαι όταν βρίσκω τέτοια πράγματα.

Ευτυχισμένο το 2019!

Schreibe einen Kommentar