Fermentation VIII: Ζωμός Κεφίρ | Το αστικό μου σπίτι

0
Fermentation VIII: Ζωμός Κεφίρ |  Το αστικό μου σπίτι

Μου αρέσει να φτιάχνω σούπες το χειμώνα και έχω γράψει συχνά για τα θαύματα του σπιτικού ζωμού. Ποτέ δεν έχω φροντίσει πολύ για κανένα ζωμό λαχανικών που έχω δοκιμάσει, και μου αρέσει η βαθιά γεύση και η οικονομία και η οικονομία στην παρασκευή ζωμού κρέατος και κοτόπουλου. Αλλά πρόσφατα, λίγο πολύ τυχαία, ανακάλυψα μια εναλλακτική. Πειραματιζόμουν με την άφθονη προσφορά μου σε κεφίρ νερού και το έβγαζα για να φτιάξω ένα σιροπιαστό γλάσο του τύπου που μου άρεσε να φτιάχνω από κομπούχα. Σχετικά με την αρχική ιδέα, το μόνο που μπορώ να πω είναι να μην το δοκιμάσετε με κεφίρ, γιατί το αποτέλεσμα είναι μάλλον τρομερό. Ωστόσο, έχοντας δοκιμάσει το προϊόν της μίας κατσαρόλας, σβήνω τη φωτιά κάτω από την άλλη, η οποία είχε μειωθεί λίγο περισσότερο από το μισό του αρχικού της όγκου. Δοκίμασα, σκέφτηκα, πρόσθεσα λίγο αλάτι και είχα κάτι που είχε γεύση αλμυρή και εκπληκτικά σαν ζωμό κότας. Μαγειρεμένα με μερικά αρωματικά και βότανα, η ομοιότητα θα ήταν ακόμα πιο εντυπωσιακή.

Δοκίμασα το ίδιο πείραμα με λίγο κεφίρ νερού φτιαγμένο με ζάχαρη καρύδας, πιστεύοντας ότι το βαθύτερο χρώμα και η γεύση θα ήταν ελκυστικά σε αυτό το πλαίσιο. Όμως, προς έκπληξή μου, η ελαφριά πικράδα που είναι ανιχνεύσιμη ως υπογευσία στην καστανή ζάχαρη ή τη ζάχαρη καρύδας ήταν πολύ υπερβολική στον έτοιμο ζωμό, σε σημείο που τον πέταξα έξω. Εξοικονομήστε λοιπόν χρόνο και κόπο και χρησιμοποιήστε απλή ζάχαρη όταν φτιάχνετε κεφίρ που σκοπεύετε να μαγειρέψετε.

Δεδομένου ότι παραμένω εμμονή με τη ζύμωση μήνες μετά την πρώτη ανάγνωση του Noma Οδηγός ζύμωσης, αποφάσισα να δοκιμάσω να συνδυάσω διάφορους μύκητες τόσο μικροσκοπικούς όσο και μακροσκοπικούς σε ζωμό μανιταριού. Είχα ένα λίτρο ζωμό που έφτιαχνα από το βράσιμο 2 λίτρων κεφίρ νερού. Ξεκίνησα με το βούτυρο, το οποίο έκανε τη σούπα μου χορτοφαγική, αλλά αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε ελαιόλαδο ή κάποιο άλλο φυτικό λάδι αντ ‚αυτού θα είναι vegan. Ζεστάνετε περίπου 3 κουταλιές της σούπας από το λίπος που έχετε επιλέξει σε μια μικρή βαριά κατσαρόλα και σοτάρετε μια μεγάλη ή δύο μικρές σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και ένα μικρό κρεμμύδι κομμένο σε λεπτές φέτες. Τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να ψηθούν καλά, να μαλακώσουν και να καραμελώσουν λίγο. Βάλτε μέσα 3 κουταλιές της σούπας σκόνη μανιταριών. Χρησιμοποίησα αποξηραμένο και σε σκόνη Sullius που είχα μαζέψει, αλλά το πιο συνηθισμένο μανιτάρι σε σκόνη είναι το πορτσίνι. Σοτάρετε τη σκόνη για λίγα λεπτά και προσθέστε ένα τέταρτο ζωμό στο τηγάνι σας. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει. Τώρα ανακατέψτε 2 κουταλιές της σούπας λευκή πάστα miso. Γεύση για αλμύρα. Μπορεί να θέλετε περισσότερο miso, αλλά δοκιμάστε το πρώτα. Εργάζομαι για να φτιάξω το δικό μου miso, αλλά μια καλή ποιότητα λευκού miso από την πλησιέστερη ασιατική αγορά σας είναι μια χαρά. Σιγοβράζουμε τη σούπα για 15 με 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.

Το τελευταίο βήμα είναι να το εξομαλύνετε. Μπορείτε να το κάνετε αυτό με ένα μπλέντερ με ραβδιά, αλλά κατά τη γνώμη μου δεν υπάρχει εναλλακτική λύση από ένα μπλέντερ Vitamix για να μετατρέψετε τη σούπα σας σε καθαρό βελούδο. Βεβαιωθείτε ότι γνωρίζετε πώς να χειρίζεστε ζεστά υγρά στο μπλέντερ σας χωρίς να δημιουργείτε ένα είδος έκρηξης υγρού. Όταν η σούπα γίνει τελείως λεία, την επαναφέρετε στο τηγάνι, τη ζεστάνετε απαλά, δοκιμάστε το καρύκευμα, τρίψτε με λίγο φρέσκο ​​πιπέρι και σερβίρετε.

Δεν υπάρχει τίποτα σαν τη διαδικασία της ζύμωσης για την παραγωγή μιας πλούσιας, κρεατικής γεύσης χωρίς τη χρήση κρέατος. Σε αυτή τη βασική συνταγή, πειραματιζόμουν με τη ζύμωση ως έναν τρόπο να κάνω ένα vegan ή χορτοφαγικό προϊόν εξαιρετικά ικανοποιητικό. Αλλά αν δεν είστε vegan ή χορτοφάγος, δεν υπάρχει λόγος να αισθάνεστε περιορισμένοι. Μπορείτε να ξεκινήσετε με λίπος μπέικον, αν θέλετε, ή να προσθέσετε κομμάτια από το μαγειρεμένο κρέας που έχει απομείνει ή να το ολοκληρώσετε με λίγο καλό σέρι ή μια στρόβιλο κρέμα ή και τα δύο. Τα σοταρισμένα μανιτάρια θα ήταν μια εξαιρετική προσθήκη.

Με ενδιέφερε ότι παρά τη χρήση του miso, αυτή η σούπα δεν έχει αναγνωρίσιμη ασιατική γεύση. Απλώς έχει ωραία γεύση. Αν θέλετε κάτι που να είναι πιο ασιατικό, μπορείτε να προσθέσετε ένα ή δύο κομμάτια kombu στο κεφίρ για λίγα λεπτά καθώς ψήνεται και να τελειώσετε τα μπολ με μερικά κομμένα διαγώνια κρεμμύδια.

Schreibe einen Kommentar